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大闸蟹问答

为什么熟了的大闸蟹会变红

发布时间:2016-5-12作者:苏蟹阁来源:苏蟹阁

  大家都知道,人在发热的时候,肤色会随之变红,尤其是胖的人更为严重,原因是人体在受到外界强烈刺激时,血液循环加快,以致扩充到皮肤表面,这个是属于正常的“散热”现象。然而在生活中我们会注意到,大闸蟹在加热过后,表面颜色也会从青色变成红色,难道它们也是在“散热”吗?这种神奇的红色物质对人的健康会不会有影响呢?小编苦苦查找资料,终于弄清真相!


  大闸蟹在熟的过程中会变红是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。
  顺便在这里说一下:大闸蟹宜蒸不宜煮!用水煮蟹,其美味和营养会大量溶于汤内,使鲜味走失,营养成分大减。科学的做法是,将整只蟹腹朝上,摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高,熟的快,能缩短烹调时间,可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。同时,还可以减少蟹体内胃肠等对肌肉的污染机会,确保肉质洁净味美。蒸大闸蟹还可保持蟹体完整,含水分少,卫生,色泽红润明亮。

 

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